Een couscoussalade staat altijd snel op tafel, omdat couscous maar heel kort hoeft te wellen. Het leuke is dat je veel kan variëren met ingrediënten, zodat je altijd iets anders op tafel kunt zetten. Deze variant is met zoete vijgen en dadels, zoute feta en frisse munt. Een heerlijke combinatie die je een keer geprobeerd moet hebben!

1.  Breng 200 ml water aan de kook en voeg het halve blokje groentebouillon hier aan toe.
2. Doe de couscous in het water en zet het vuur uit.
3. Doe de deksel op de pan en laat de couscous 10 minuten wellen.  
4. Was de aubergine en snij deze hierna in kleine vierkantjes.
5. Smelt de kokosolie in de pan en bak hierin de aubergine totdat ze een beetje bruin zijn.
6. Snij de verse vijgen in vieren (of de gedroogde in stukjes).
7. Ontpit de dadels en snij ook deze in stukjes.
8. Roer de couscous even door totdat alles weer lekker los is. 
9. Doe de couscous in een kom en voeg hierbij de aubergine, dadels, vijgen en pistachenootjes.
10. Was de munt en snij deze grof.
11. Schep deze er rustig door.
12. Serveer op een bord en verkruimel de feta hier overheen.

Enjoy your meal!